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コーカサス生まれの複合発酵乳｢ケフィア｣｡ 旧ソ連のアゼルバイシャン､アルメニア､グルジア共和国によって構成された「コーカサス地方」は､長寿の人が多いことで知られている｡ ケフィアは彼らの健康保持に欠かせない食品として､昔から愛用されてきた｡コーカサス山脈のふもとの村で､牧夫が山でしぼった乳をたまたま羊の皮袋に入れておいたものが発酵して､自然に出来上がったものである｡ 伝承によると､乳の入った皮袋が馬の背で揺られているうちに昼間､日の光に温められながら撹伴され､夕方の冷気で冷やされて偶然に出来た､といわれている｡ 発酵乳というと､わが国ではヨーグルトのほうが有名である｡ ヨーグルトはふつう乳酸菌が1種類か２種類で､酸をつくる力をもつ球菌とフレーバー(香り)をかもし出す桿菌(かんきん)を組み合わせ製造されている｡ 一方､ケフィアは数十種類の乳酸菌､酵母菌､酢酸菌が入った複合発酵乳で､これらがちょうどカリフラワー状の塊になって存在している｡  成分的にヨーグルトよりも優れており､消化吸収性の高い蛋白質や天然ビタミン､ミネラル､ラクトオリゴ糖などの栄養素を豊富に含んでいる｡ 最近は､栄養を補給するだけでなく､からだの働きを調整する機能をもつ｢機能性食品｣が数多く出てきている｡ その中でもケフィアは､有益な多数の乳酸菌に加えて､酵母菌や酢酸菌が共生し相互に作用しからだに良い働きをするので、機能性食品の優れものだ｡
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